Red and Green Therapy 桌上的青與紅

香煎鵝肝配砵酒蘋果
蘋果撻
烤帶子蘋果蒜泥
蘋果雪葩配蘋果脆及啫喱粒
Maison es及Ta Pantry創辦人兼行政總廚Esther。

蘋果的香氣及顏色均十分討好,不論是青蘋果抑或紅蘋果,都有它的支持者。初秋,來一桌以蘋果製作的菜式,鹹與甜紛陳又融和,帶來滿滿的正能量。

Pan Fried Foie Gras with Port Poached Apple
香煎鵝肝配砵酒蘋果

材料:
鵝肝(每件約100克)   2件
Granny Smith紅蘋果    1個
砵酒   250克
陳年意大利酒醋淋醬     50克
鹽及胡椒粉    適量

製作程序:
1.    將蘋果肉切小粒,備用。
2.    將所有材料放入一小鍋,慢煮蘋果至軟身。
3.    將蘋果肉撈起,醬汁則備用。
4.    高溫預熱不黏底的平底鍋,加入少量油,再將鵝肝放進鍋,快煎兩面至金黃色。
5.    先將煮好的蘋果肉放到預備好的碟子,再將鵝肝置於其上,灑上少許鹽及胡椒粉調味。
6.    最後,將煮蘋果用的砵酒汁回鍋,混合煎鵝肝時分泌出來的油脂,煮熱之後淋於鵝肝上,即成。

 

Apple Tarte Tatin
蘋果撻

材料:
砂糖    500克
牛油    250克
Calvados蘋果酒    100完
Granny Smith 蘋果(切成8-10角狀)    2公斤
酥皮(pre-rolled)    1塊
4吋的圓形餅模    2個
牛油 (半溶狀,用作掃在餅模上)    10克

製作程序:
1.    將牛油及砂糖放入小鍋中,慢火煮至焦糖狀。離火後,將Calvados蘋果酒倒進鍋中。
2.    將混有蘋果酒焦糖的蘋果肉放入深焗鍋中,用攝氏140度焗1小時,再放一夜。
3.    將隔夜的蘋果肉過濾。
4.    將牛油掃在餅模上,先放入焦糖蘋果肉,再將酥皮鋪在上面。
5.    用攝氏185度焗20分鐘。
6.    待冷卻後即成。

 

Seared Scallop on Apple’n Garlic Puree
烤帶子蘋果蒜泥

材料:(4人份)
北海道巨型帶子    8隻
蒜頭    10粒
Granny Smith蘋果(去皮及切小粒待用)    1個
橄欖油    1/2 杯
茴香    1棵
鹽及胡椒粉    適量

製作程序:
1.    利用一小鍋,以中火煮熱橄欖油,將去皮的蒜頭煮至軟身。
2.    再將切粒及去皮的蘋果肉放入小鍋,繼續煮多3分鐘。
3.    熄火,將所有材料拿出來,放入電動的攪拌器,攪拌至幼滑的糊狀。備用。
4.    將茴香刨至薄片,放進冰水中浸泡,備用。
5.    利用中型的平底鍋,以高溫加熱油之後,再將帶子放入,輕煎至兩面轉金黃色,取出備用。
6.    利用在鍋中帶子的汁液,輕煮茴香片。
7.    將蘋果蒜子茸以匙羹淋於碟上,再輕輕放上帶子肉,灑上適量鹽及胡椒粉,再放茴香片,即成。

 

Apple Sorbet with Apple Crumble & Apple Jelly Cube
蘋果雪葩配蘋果脆及啫喱粒

蘋果啫喱粒
材料:
蘋果汁    400克
青檸汁    5克
青檸皮    1片
砂糖    80克
瓊脂    5克

製法:
將砂糖混進蘋果汁,再加入瓊脂及青檸汁煮熱,備用。青檸皮切絲,裝飾用。

蘋果脆脆
材料:
麵粉    375克
杏仁粉    175克
蘋果乾    200克
砂糖    320克
Maldon鹽    2克
牛油    420克
製法:
將所有材料混合至顆粒狀,備用。用攝氏180度焗15分鐘或至金黃色,備用。

蘋果雪葩
材料:
蘋果汁    500克
果膠    100克
檸檬汁    12克
砂糖    100克
製法:
將所有材料煮熱混合,待冷卻後放進冰格冷凍,備用。最後,將以上3款食品放置碟上即成。

Chef Profile
Chef Tata 是Ta Pantry創辦人及行政總廚。在香港出生美國成長的Esther,於美國加州大學修讀現代藝術。回流香港後,她曾從事模特兒工作3年。喜愛烹飪的她,專程到法國和香港的二至三星米芝蓮星級餐廳學藝,然後開設私房菜餐廳Ta Pantry,炮製別具創意及造型優雅的西餐。曾接受過《紐約時報》及CNN的訪問,而《教父》導演哥普拉更曾是她的座上客。

Demonstration: Chef Tata   Text & Styling: EmilyK   Photography: PJ Lam