慢煮神棍 (2) - 附玫瑰豉油雞做法

慢煮 這個技倆,連我在內最多人問的第一個問題一定是『點知熟未?』。中國人傳統認為食物要煮熟至100度攝氏才有效殺菌,不過肉類和魚類最主要的壞人細菌是沙門氐菌和大腸桿菌,而另一種叫旋毛蟲症的疾病其實以 59c-65c 或-15c的溫度下冷凍最少 20天,一樣可以殺死,如果70c的話就應該很安全了,因為大部份的微氐物在這個溫度下都會死去。所以如果以科學一點的角度來看『熟』的話,其實有很多彈性的空間,前提是買的肉必須要是健康的,不是發黑發霉有臭味的,基本上都是健康的肉。

 

另外一個問題就是『仲係紅紅地喎,熟未架』,其實蛋白質達到50c 已經開始變成不透明,凝結和開始變成粉紅色,60c開始變啡啡地色,而到70c的話,蛋白質已經變成我地平時食嘅顏色,不信的可以做以溫度來做一個實驗,買兩件大約1吋厚的牛扒,預先解凍及抽真空,放入分別60c 和 70c的熱水各煮45分鐘,看看有什麼分別。,如果只有一枝慢煮神棍的話,可以先煮70c的牛扒,轉到60c水溫,再放另一件牛扒煮45分鐘(當然最好兩件牛扒分開煮會比較好)

 

慢煮真是一件玩味很重的東西,最簡單是可以把不起眼又低價的牛扒變成一道上好的菜肴,只要較好溫度和時間,一樣可以做出接近高級餐廳感覺的牛扒,不再怕『過生』和『過熟』的情況。

 

煮牛扒時,我通常會用同一個方法,在抽真空時加入一點鹽和黑椒碎,另外加入小塊牛油和香草增加香氣來源,經過45分鐘的慢煮後,倒出真空袋內的牛肉汁,牛扒放入熱到出煙的平底鑊以超快速將肉表面煎封至『燶』的感覺,每面最多30秒就可以,煎好後的肉可以直接切成小塊不用休息 (慢煮的功勞),另外講究一點的可以在放牛扒前放入牛油和香草來煎,比較香口好吃。至於牛肉的汁可以放於剛煎牛扒的平底鑊加少許白蘭地以中小火煮至收一半汁,加一小塊牛油即可配以牛扒同吃。

 

但這次要分享的是滑不溜口的『玫瑰豉油雞』

 

材料

 

1) 全雞 一隻 大約2.5斤

 

2) 老抽 3湯匙

 

3) 生抽 半湯匙

 

4) 玫瑰露 半湯匙

 

5) 桂皮 兩塊

 

6) 八角 兩粒

 

7) 冰糖 手指公大小 一粒

 

8) 薑片 兩片

 

9) 蔥段 三至四條

 

10) 乾蔥頭 兩粒

 

 

 

 

做法

 

1) 把頸和腳去掉,用清水洗淨後用廚房紙把內外完全抺乾

 

2) 準備一隻碗,倒入老抽、生抽、玫瑰露拌勻

 

3) 平均搽上雞隻內外 (如喜歡的話可先在雞內擦少許幼鹽、五香粉和胡椒粉)

 

4) 另外準備香葉幾塊、桂皮、八角、冰糖、薑片、蔥段、乾蔥頭 塞入雞內,抽真空

 

5) 放入已預熱70度攝氏水溫煮最少5小時

 

6) 煮好後,先不要打開個袋,放室溫一小時左右,之後倒出雞汁於鑊中慢火煮至收汁備用

 

7) 將雞切成喜歡的大小,倒上雞汁即可

 

*喜歡的可以把雞件放於預先在底部放大量蔥段的砂煲,整齊排好雞件,蓋上蓋以中火煮至汁液滾起,原煲吃。

 

 

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溫度 和 時間方面,由 65c – 75c 都可以,而我個人會用 70度,70度的肉質比較有質感,

頭一次吃差一點細嫩得以為未熟,當然,65度的話是會有一點血水,我不認為大家會接受,而75度的話,雞胸開始流失水份,變得鞋口。

而時間方面全隻的話需要5-6小時,如果想縮短時間的話可以先斬開一半,可以縮至2.5小時都可,當時有時間的話最好是全雞。