慢煮神棍 (3) - 『慢煮初接觸』

慢煮神棍 (3) - 『慢煮初接觸』

 

每人都說慢煮神棍第一樣要試的一定是62.5度『溫泉蛋』,當然我的第一次都是給了雞蛋,可惜沒有預期一樣的做到相片效果,反覆試了又試,第一天足足試了6次都一樣失敗,做不出『波蛋』的型態。提高溫度/加長時間/蛋的大小/室溫與否等的因素都試過,就是失敗,溫度升至65度的話,蛋黃更開始變糖心感覺粘粘的,有點失敗的感覺。有朋友說是因為蛋質的新鮮度關係,新鮮的會比較容易,放久了的蛋會比較水質,當然我都一一試過,都不成功呢。面書見好多朋友試過溫泉蛋,介乎62.5~64 度之間,效果都跟我的差不多,但她們說很成功很有效,而我當然不敢說一句吧,不知是我樣衰的問題還是我要求高。

 

 

說到這,是咪覺以下的內容是關於溫泉蛋的心得呢? 對不起,玩了廿多三十隻蛋都得不出完美時間和溫度,反而糖心蛋卻找出一個心得,是一個戇居心得,就是95度水、溫室大蛋、6分-6分30秒、浸加了鹽的冰水30分鐘,試過三次都很成功,蛋殼都不太難去除,喜歡的可以放入淡豉油浸三兩日上色,雖說慢煮科學而且簡單,不過在蛋的方面就有點挫折感呢。

 

所以朋友問我第一次應該煮那一款食物的話,通常建議先從牛扒著手,牛扒太簡單是吧,內裡其實都有分不同大小不同厚薄、有骨與否等等的因素,都是我們這些新手需要學習的東西,例如薄如2cm無骨的只需要45分鐘就可以、4cm帶骨的可能需要1小時15分鐘、誇張得如5磅重的燒牛肉便最少8小時。如果想花俏一點的可以早一晚放入不同的香料和調味醃入味,例如日本鹽麴/紅酒/橄欖油有助鬆肉,又可以加入不同的香草/黑胡椒/牛油提香,甚至放入真空袋抽真空亦可,之後的只需要『埋尾』煎封就可以上碟享用。至於『埋尾』的這個步驟其實是一連串的科學結果,由高溫去水帶出食物不同的香味,就是『梅鈉反應』的幫忙,詳細的大家可自己google 一下就會明白為什麼燒出來的食物會比較香口。當然梅鈉反應之外就是外感上的挑逗,外表酥脆的牛扒總比粉紅濕漉漉的牛扒吸引,更能挑起食慾。方法有三個 1) 薄至1cm的可利用火槍快速燒一下。2) 2cm以上/ 帶骨的可用平底鑊加油和香草以高溫煎每一邊 1分鐘。 3) 如果燒牛肉般大件的話,可以利用焗爐250度 焗10分鐘,然後再用火槍修飾一下即可。

 

慢煮其中一樣好處是確保每一次的出品穩定,只需要找出自己喜歡的溫度和口味,即刻初入廚的同樣可以做出『酒店』級的牛扒水準。

 

 

*下次分析 普通煎扒 vs 慢煮扒