五香上海燻魚 – 連做法

五香上海燻魚 – 連做法

 

每逢佳節倍思親,過時過節時都會到北角健康村外公家吃飯,每一次都會做甜酸咕嚕肉、葡國雞件、蝦多士、茄汁大蝦、上海燻魚,這幾道小菜推斷不是他撚手菜式,只是老人家眼見我們所有人都吃得津津有味吃得開懷大笑,所以才每一次都做這幾道菜。 他過身了以後我們一家人就沒有再煮過相似的菜式,可能,可能就是把他的味道留在心裡,好讓自己把回味化作思念。

 

外公是一個在很多大廚房做過大廚的人,做過上海菜、廣東菜、豉油西餐 和 正規西餐、比較有印象的有半島酒店、美國會所、鑽石會、鏞記 和馬會。 所以上至咕嚕肉以至燻魚到燒牛肉都做得很出色。什麼大師傅都永遠不及外公,他就是我心目中唯一的大廚。

 

中秋節快到,突然又想起外公的菜式,於是買了少許中山脆肉鯇魚骨腩做一個東主版的五香上燻魚,今晚帶回娘家吃,好好回味一下。

 

做上海燻魚跟所有菜式一樣,需要的是耐心,因為所謂的燻魚其實並沒有煙燻過,只是把魚件用中火慢慢炸透內外而不焦燶,再煮一個偏甜的濃醬油煮至剛好掛汁,熱吃或放雪櫃一晚凍吃都可以。在上海餐廳吃大約要$70-150不等,其中一個原因是比較講究的餐廳會用英倉代替鯇魚,如果要說代替的話,其實應該是鯇魚不知不覺間因為價錢低而代替了英倉(這是外公跟我說的)。不過上海當地湖泊比較多,固淡水魚應該比較當道,所以就不得而知了。

 

燻魚如果用鯇魚的話,上價一點的可以用骨腩位,買時叫勝哥幫手切成大約1吋左右的厚度,一來吃的時候比較方便,二來炸的時間可以減短,更快炸至內外鬆脆,如果用魚身魚尾的話一樣叫阿勝切細一點,不過魚身會比較乾身,魚尾因為厚薄不一容易上火,所以還是用魚腩位比較著數,反正淡水魚價格不高,做一下土豪也不錯呢。

 

材料

1) 中山脆肉鯇魚骨腩 半斤切成一吋厚 (七王八件)

2) 生抽 一湯匙

3) 白砂糖 半湯匙

4) 米酒 半湯匙

5) 麻油 三數滴

6) 粟粉 大約 四湯匙

7) 八角 一粒

8) 花椒 十粒

9) 草果 一粒 輕拍

10) 桂皮 一片

11) 黑胡椒粒 五至六粒

 

汁頭

1) 生抽 1 湯匙

2) 白砂糖 ¾ 糖匙

3) 米酒 半湯匙

4) 水 1湯匙

5) 薑 數片

6) 蔥段 三條

7) 油 一茶匙

 

做法
1) 鯇魚用廚房紙抺至內外完全乾身

2) 拌入材料的生抽、白砂糖、米酒、麻油醃30分鐘

3) 用小煲倒入 300毫升左右植物油及花椒八角草果桂皮黑胡椒以低火炸十分鐘至發出香氣

4) 魚肉倒去多餘水份後加入粟粉勻淨上粉

5) 把魚肉輕輕放入油鍋內轉中火以半煎炸方法每面2分30秒

6) 把魚肉瀝乾,放於廚房紙吸油

7) 同時把油轉中大火,魚肉回鑊炸30秒,瀝乾備用

8) 準備一隻鑊,下少許油以中火爆香蔥段和薑片大約一分鐘

9) 倒入生抽、白砂糖、米酒、水於一隻小碗拌勻

10) 倒入薑蔥中,並以中火煮大約30秒

11) 放入炸香炸透的鯇魚件,汁頭均勻於魚身

12) 拿走薑蔥即可享用