【附食譜】摩囉雞 – Chicken Pilau

【附食譜】摩囉雞 – Chicken Pilau

 

對這道菜的記憶和知識有限,依稀記得廿多年前香港和澳門都能夠吃到,味道和賣相都不同,香港的比較偏紅,應該用茄汁做成,澳門的比較偏黃,應該薑黃加上椰汁做的。 但兩地都有兩個共通點,亦是我們對摩囉雞飯的認識,一是黃色的香料飯二是提子杏仁片。於是我再上網找找食譜參考,發現印度菜中的chicken pilau 是完全跟我認識的是兩馬子事,印度的加入乳酪醃肉,與飯和香料炒香一煲煮好,而我們的雞肉和飯是分開兩邊煮的。

 

那個地方的比較好,那個是正宗,我一向很少理會這回事,甚至乎有一點莫視正宗的煮法。各處鄉村各處例,地方口味與時並進,就如鹹魚魚翅各有所愛的道理一樣。 味道,是代表我渴求的,是我想和大家分享的,我們都不是達人不是職人,更不是人類歷史研究員,這晚吃過的,好吃,就是最好。

 

原諒我用依稀的味覺記憶做一道自己口味的摩囉雞,溶合港澳印三地的做法,調配我的口味和風格,盡能力做出小時候吃到的感覺和現有想要的感覺而已。

 

事前準備項目

  1. 帶骨雞半隻,分成上下部份,洗乾淨以後用廚房紙抺乾,並平均地灑幼鹽和黑椒碎,醃最少 30分鐘。
  2. 紅洋蔥切成幼絲,蒜頭切成小粒
  3. 把一罐去皮的蕃茄放入攪拌機打成汁

 

材 料

雞---------------------1/2隻

罐裝去皮蕃茄----1罐

紫洋蔥--------------1/4個

蒜頭-----------------3粒

糖--------------------2茶匙

黑椒碎-------------1/2茶匙

咖哩粉-------------1/2茶匙

孜然粉-------------1/2茶匙

*丁香粉-----------1/4茶匙

乾椰絲-------------1湯匙

 

黃薑粉--------------1/2茶匙

蕃紅花--------------4-5條

白米-----------------1碗

水--------------------1碗

鹽巴-----------------1/4茶匙

提子乾------------- 1湯匙

杏仁片-------------1/2湯匙

 

 

做 法

  1. 帶骨雞半隻,分成上下部份,洗乾淨以後用廚房紙抺乾,並平均地灑幼鹽和黑椒碎,醃最少 30分鐘。

 

  1. 米於大碗中洗好以後加入薑黃粉、蕃紅花、水和鹽巴,隔水蒸30分鐘。

 

  1. 於平底鑊加少許油,中火煎雞肉各5分鐘至金黃色,拿起備用。

 

  1. 於同一隻鑊加入洋蔥和蒜茸炒一會。

 

  1. 加入蕃茄茸、糖、黑椒碎、咖哩粉、孜然粉、*丁香粉、乾椰絲轉小火拌勻。

 

  1. 把雞肉放回鑊中,蓋上蓋 / 加牛油紙以小火煮10分鐘

 

  1. 薑黃飯拌入提子乾和杏仁片。

 

  1. 將薑黃飯、汁、雞肉、去核橄欖、汁 這個次序放入小焗盤。

 

  1. 於最頂放少許乾椰絲、提子和杏仁片。

 

  1. 放入預熱至220°C焗爐焗 10分鐘即可。

 

 

T i p s

  1. 香料可於『城市超級』找到。
  2. 此菜式因咖哩粉各有不同,可能會有一點點辣。
  3. 蕃紅花以個人喜好而放。
  4. 薑黃飯蒸好,等10分鐘才拌入提子乾杏仁片較好。
  5. 因為家中沒有電飯煲,固用蒸飯方式,如果有電飯煲的話,跟平時煮飯的比例再加少許薑黃粉和鹽就可以了。
  6. 米飯的選擇沒有什麼特別,以個人喜好,我喜歡用日本珍珠米。
  7. 雞隻可以選用雞扒,煮的時間可以快一點。
  8. 如果用帶骨的,雞背的脊骨可以剪去,有較大的空間接受平底鑊受熱。

 

REF.   001 22nd July 1961