【附食譜】 美國參議院白豆忌廉湯

Famous U.S. Senate Bean Soup

美國參議院白豆忌廉湯

 

1961年香港的美國會所餐牌中有一道在美國參議院『很出名的湯』都不足為奇,這個湯甚至到今天美國參議院的網頁有一個官方食譜供大家參考,當年應該是紅極一時的例湯,如今聽說在美國參議院內的餐廳每天都有供應呢。

 

這個湯的故事查看網絡上的資料不算多,而且各有版本,連我和官方網頁都找不到真實版本,就讓一個沒有答案的問題溜走。而食譜方面坊間有兩個版本,一個是打麵撈(Roux)『白湯』另一個是煮1.5小時的『老火湯』,而且兩個版本當中亦有分『有薯仔』和『冇薯仔』兩種。

 

這次我做的是打麵撈白湯和沒有加薯仔粒的版本,原因是我認為餐廳會減低煮食時間的成本做白湯,不會花太多時間於一個湯之中,何況當年的豉油西餐根本就只有紅白二湯供選擇呢。

 

做這個湯不難,但事前需要先處理鹹豬手部份,我選用金豬嘜鹹豬手,於大鍋加水、香葉、黑椒和丁點liquid smoke (選擇性) 細火煮2小時,撻凍後拆肉去皮去筋入成白豆的尺寸,而煲過豬手的水留下做白湯用,這應該是最煩的一個步驟。

 

其他配料有甘荀粒、西芹粒、洋蔥粒、蒜茸,和罐裝鹽水白豆(正常應該用NAVY BEAN),菜蔬的大小請依照白豆的大小而切,比白豆小的更好,畢竟是用匙吃的湯,方便客人吃最好。

 

做白湯其中一件重要事情是打麵撈(Roux),意思是細火煮溶牛油加入麵粉,不停的拌炒,火愈細愈好,時間不能慳,火一大會糊會燶,一下就變Gravy汁。白湯有人會加水,有人會加高湯,有人會加牛奶/忌廉,我則選擇炒好麵撈後慢慢加一點入先前煮豬手的湯汁,令湯添加一份肉的香氣。

 

麵撈煮好、再加入豬手湯、和豬手粒以及其他配料一起煮至理想的濃杰度就可以。如果濃杰度不夠的話可以加一點點麵粉水落湯,細火拌勻一下。這是基本的白湯做法,而且彈性很大,可以轉換成其他材料做出不同風味的白湯,例如加入魚翅就成了金必多湯。

 

『材料』

金豬嘜鹹豬手 1隻

香葉 3-5片

黑椒 1/2湯匙

 

牛油 100克

麵粉 60克

洋蔥粒 1/2個

甘荀粒 1/2條

西芹粒 1條 (一支莖)

鹽水白豆 一罐

 

『做法』

  1. 豬手放入大鍋加水至蓋面,並加入香葉、黑椒,蓋上蓋細火煮2小時。
  2. 拿出豬手待凍後起皮拆肉去筋去肥肉,並切成小粒,豬手的水留待煮湯。
  3. 牛油於湯鍋最細火加熱煮溶加入麵粉並用手持打蛋器不停攪動,大約10分鐘左右。
  4. 慢慢逐少加入先前煮豬手的湯汁,同時用手持打蛋器不停攪動勻淨。
  5. 豬手的湯汁不夠可再加水。
  6. 以細火煮大約10分鐘,再入所有配料再煮10分鐘。
  7. 以個人口味加入麵粉水增加濃杰度。
  8. 下適量的鹽巴和黑椒碎調味即可。

 

 

美國參議院官方食譜

https://www.senate.gov/reference/reference_item/bean_soup.htm

 

 

REF 26th July 2017 Private Dinner 004  29th June 1961