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全新意大利薄餅店Falcone——給拿坡里的情書

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Tuski Liu
15/11/2023

作為意大利薄餅的誕生地,拿坡里讓人心神嚮往,若想要品嘗一口正宗傳統的拿坡里薄餅,無需飛過十萬八千里親自前往朝聖。由在當地土生土長的拿坡里薄餅師Roberta De Sario與主廚Josh Stumbaugh聯手打造全新薄餅餐廳,讓大家感受地道文化色彩與熱情如火的風土人情,在香港訴說關於拿坡里的故事,「這是寫給拿坡里的一封情書」Roberta如是說。

全新拿坡里薄餅餐廳Falcone坐落於中環,呈現地道的拿坡里色彩。

追尋拿坡里熱情

遊人熙來攘往的街道、受艷陽洗禮的磚瓦、櫛比鱗次的房舍,充滿生氣的拿坡里不僅是意大利南部的第一大城市,還是孕育薄餅的起源地。在拿坡里土生土長的主廚Roberta De Sario,對製作薄餅是再熟悉不過,亦將其視為終身職志,窮極心血奉獻於這門手藝。她從家鄉拿坡里起步,曾拜訪過多名經驗老道的薄餅大師,當中大部分是年過花甲的老師傅。學藝的同時亦是向老師傅領教人生的珍貴課程,Roberta分享道:「他們教會我做任何事情都需要滿腔熱忱,只有投入製做薄餅,灌注真正的熱情,才能做出最好吃的拿坡里薄餅。」

在拿坡里,薄餅是代代相傳的傳統手藝。

畢業後,熱愛冒險的Roberta離開了拿坡里,轉戰歐洲包括德國、瑞士、法國等地,不斷磨鍊廚藝,從技術和專業層面上提升自己。直至2018年,她繞過大半個地球,初次來到距離家鄉9000公里的陌生城市香港,繼續施展抱負,先在城中名店Kytaly跟隨薄餅大師Franco Pepe學藝,而後加盟Black Sheep Restaurants旗下的Motorino,繼續在薄餅路上發展。逾十年時間的經驗累積下,如今的Roberta已成為可獨當一面的出色薄餅師,並成為新開業薄餅店Falcone的幕後推手之一,她將「新派拿坡里」(Neo Neapolitan)薄餅文化帶至香港,全心弘揚拿坡里特色,她如此形容道:「拿坡里是一首詩,它有著獨特的文化底蘊,需要我們用心感受,無法用言語解釋。」

在拿坡里土生土長的主廚Roberta De Sario,遠赴香港弘揚拿坡里文化。

薄餅是藝術 是生命

主廚Josh Stumbaugh是Falcone的另一靈魂人物,從費城小鎮的菜市場到紐約星級餐廳Barbuto施展廚技,更曾與國際名廚Anthony Bourdain於《The Big Short》亮相,曾三次為前美國總統奧巴馬一家下廚。而這一切成就得來不易,Josh的職業生涯始於一間小餐館,從洗碗工作開始做起,在堅持不懈的努力下,他成功入讀Walnut Hill College廚藝學院,再從鄉鎮前往費城闖蕩,師承名廚George Perrier,邁進專業烹飪之路。在機緣巧合下,正思考下一個人生目標的Josh遇見Black Sheep Restaurants團隊,並與主廚Roberta一拍即合,他們商討著開設一個新餐廳,從廚藝角度訴說拿坡里文化,團隊更親自前往當地探索這座城市的精彩,深入料理與歷史傳統之中。在這段奇妙的旅程裡,他們一起鑽研箇中手藝、感受當地的奔放與熱情,還向拿坡里薄餅大師Enzo Coccia取經,並傳承大師精神:「薄餅是藝術,是生命,是熱情,是代代相傳的傳統,而不是過度商業化的快餐產物。」

主廚Josh Stumbaugh同樣被拿坡里的熱情與文化色彩所折服,因而決心加入Falcone。

這次拿坡里之旅,成為Falcone的開端,兩位主廚決心將這座城市獨有的勃勃生機帶至香港,活用新派烹飪之道,重新演繹拿坡里薄餅的精髓與靈魂,「這是一封給拿坡里的情書。」Roberta說道,「一道如此簡單的料理,可以變幻出無限創意,這就是拿坡里薄餅。」

新派拿坡里作風

甚麼是「新派拿坡里」薄餅?傳統拿坡里薄餅,必須嚴格遵守由意大利Associazione Verace Pizza Napoletana(正統拿坡里薄餅協會)所訂立的一系列規例,例如薄餅必須以攝氏450度高溫、短短90秒烤焗而成,它講究食材與良好技術相輔相成;而新派拿坡里薄餅則以舊立新,利用攝氏270度較低溫度烤製,用時較長,製作出來的餅底更為堅挺,餅邊更加鬆脆。在主廚Roberta的一雙巧手下,各式香味四溢的拿坡里薄餅,從足足1500公斤重的Pavesi特製紅磚焗爐中誕生,包括香辣兼備的Diavola意大利辣肉腸薄餅、 味道濃郁的瑪格麗特薄餅、先炸後焗的Pacchianella薄餅,展現了新一代拿坡里師傅的創造力。

新派拿坡里薄餅以低溫烤製,口感更香脆。

主廚Josh則專責打造薄餅的靈魂伴侶——意粉,沿海城市拿坡里與海洋結下不解之緣,當地食材多以漁獲為主,為呈現原汁原味的風貌,Josh精心炮製不同拿坡里海鮮菜式,包括鮮香爽口的白酒蜆肉扁意粉;以地中海軟殼蝦入饌、選用卡拉布里亞辣椒牛油烤製而成的香烤軟殼蝦;意式薄切生紅蝦精選意大利紅蝦與蘇倫多檸檬皮,加入香蔥與橄欖油製作而成,每一道意式佳餚皆鮮香誘人。

洋溢著活力與光彩的餐廳設計,由著名設計師Melissa Collison親自操刀,將源自拿坡里的地道色彩融入裝潢,綻放出繽紛風格。餐廳採用對比強烈的鮮艷色彩,讓人甫踏入餐廳便被迎面而來的熱情朝氣所感染,全身像被溫暖和煦的陽光所籠罩,打造出趣致的空間感。餐廳再以大理石、深色木材作點綴,復古舊式的玫瑰綠葉牆紙散發著浪漫情調,而圓角拱門設計則呈現獨特的意式風情,將拿坡里的風采風景濃縮在眼前。

兩位主廚以美食訴說故事,秉持「簡單就是美」的理念,希望每位前來品嘗的客人,都能純粹地享受美食,每當看見客人用餐後滿足不已的笑容,便是他們前行的動力。用簡單的料理,獲得最大的滿足,正是拿坡里薄餅的魅力所在。

Falcone

地址:中環金融街8號國際金融中心1樓1082號

電話:2631 1190